Cukor, sirup a vodu postupne uvedieme do varu a uvaríme na zlatohnedý karamel (dávame pozor, aby nezhorel). Do odstaveného primiešame upražené lupienky a maslo. Ešte tekuté vylejeme na silikónovú podložku vhodnú na pečenie a opatrne (hmota je veľmi horúca), za pomoci podložky, prípadne špeciálnych rukavíc, hmotu prekladáme dovtedy, až sa bude dať vaľkať. Pri práci s karamelovou hmotou buďte opatrní, aby ste sa nespálili, majte poruke misku s ľadom. Hmota rýchlo tuhne, a preto si treba nechať rúru zapnutú na 150 °C. Ak vám krokant pri formovaní a vaľkaní rýchlo tuhne, môžete ho dať opäť do rúry zohriať, čo vám umožní opäť s ním pracovať.
Hmotu vyvaľkáme na hrúbku 3 mm a podľa dezertného tanierika vykrojíme kruh s priemerom cca 20 cm. Zo zostávajúcej časti nožom nakrájame 15–20 trojuholníkov na lem podnosu.
Odpaľované cesto: Na odpaľovanú hmotu vodu, mlieko, maslo, cukor a soľ uvedieme do varu. Odstavíme a naraz pridáme múku. Vrátime opäť na varnú plochu a na strednom stupni za intenzívneho miešania zmes odpaľujeme niekoľko minút, kým sa nezačne oddeľovať od stien.
Ešte horúcu hmotu preložíme do mixéra
a ochladzujeme v mixéri asi 2 minúty pri stredných otáčkach. Otáčky zvýšime na maximálny výkon a postupne prilievame vajcia, kým nevznikne hladké a lesklé cesto. Opäť znížime výkon a cesto pri miernom miešaní ešte necháme vychladnúť.
Pomocou cukrárskeho vrecka a hladkej špičky s priemerom 1 cm striekame z cesta na plech, ktorý sme si vystlali papierom na pečenie, guľôčky s priemerom 1,5–2 cm. Ich počet sa môže pohybovať v závislosti od veľkosti od 75 do 90 kusov. Nechávame medzi nimi väčšie medzery, aby sa pri pečení nezlepili.
Všetky suroviny na chrumkavé cesto zmiešame dohromady a medzi dvoma papiermi na pečenie vyvaľkáme cesto s hrúbkou 2 mm. Cesto dáme na 1 hodinu do chladničky.
Zo stuhnutého cesta vykrajujeme kolieska s priemerom cca 1,5 cm a ešte zachladené ich poukladáme na povrch guľôčok z odpaľovaného cesta. Aby mali jednotlivé guľôčky rovnakú veľkosť, môžete si ich vopred predkresliť na papier na pečenie. 10 guľôčok budeme piecť bez chrumkavého cesta.
Odpaľované guľky pečieme v rúre vyhriatej na 175 °C s ventilátorom alebo 180 °C nastavenej na horný/dolný ohrev približne 35–45 minút (dĺžka pečenia závisí od vašej rúry). Pri pečení odpaľovaného cesta v žiadnom prípade rúru počas pečenia neotvárajte, tak zabránite neželanej deformácii odpaľovaného cesta.
Po vychladnutí do každej guľôčky urobíme cukrárskou špičkou otvor, cez ktorý ju budeme plniť krémom.
Žĺtkový krém: Plátkovú želatínu namočíme do studenej vody a necháme 15 minút napučať. Potom ju z vody vyberieme a poriadne vyžmýkame.
Žĺtky zmiešame s cukrom a kukuričným škrobom. Vanilkový struk rozrežeme a zrniečka pridáme do mlieka, ktoré zohrejeme a necháme 10 minúť postáť, aby sa chute prepojili.
Potom uvedieme mlieko do varu a ešte horúce nalejeme na žĺtkovú zmes. Premiešame, vrátime späť na stredný oheň a miešame dovtedy, kým nevznikne hustý pudingový krém.
Krém necháme chvíľu chladnúť a keď má teplotu asi 60 °C primiešame želatínu a 45 g masla. Necháme úplne vychladnúť.
Vychladnutý krém poriadne prešľaháme ručným mixérom a postupne pridávame maslo izbovej teploty dovtedy, kým nevznikne nadýchaný krém. Krémom naplníme cukrárske vrecko.
Lieskovoorieškové praliné: Oriešky pečieme v rúre vyhriatej na 150 °C asi 10 minút. Z cukru uvaríme zlatohnedý karamel, pridáme štipku soli a orechy.
Horúcu hmotu vylejeme na silikónovú podložku, necháme úplne stuhnúť. Stuhnutý karamel nalámeme na časti
a v domácom mixéri s nožíkmi (blenderi) s kvapkou kvalitného olivového oleja pomelieme na pastu kašovitej konzistencie. Pastou naplníme cukrárske vrecko.
Karamel: Karamel nám poslúži „ako lepidlo“ pri stavbe vianočného stromu. Cukor, vodu a glukózový sirup uvaríme na zlatohnedú karamelovú hmotu, ktorú pri práci udržiavame teplú. Pomocou nej lepíme do kruhu na okraj podstavy trojuholníčky, ktoré sme si pripravili z krokantu.
Dokončenie a stavba sviatočného stromu: Upečené odpaľované guľôčky naplníme pomocou cukrárskeho vrecka žĺtkovým krémom a orieškovým praliné. Každú guľôčku namáčame do teplého karamelu a „lepíme“ tesne vedľa seba pravidelne do kruhu na podstavu z mandľového krokantu, ktorú sme si pripravili ako prvú. Na spodok sa zmestí asi 10–12 ks. Každý ďalší rad (kruh) má menší počet kusov, a tak sa postupne dostávame až navrch.
Na dosiahnutie krajšieho efektu a súmernosti odporúčam do stredu vianočného stromu vložiť kartónový kužeľ.
Tiež croquembouche:
Tipy na recepty z Varechy
SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia
Tipy na články z Varechy
