Ingredientes frescos de campo y mar y la fusión de los gustos creativos y clásicos atraerán al mundo a San José
San José brilla como epicentro gastronómico tanto para los costarricenses como para los visitantes de todo el mundo, con la creatividad de un extraordinario grupo de chefs aprovechando la frescura y diversidad de los productos tanto del campo como del mar, todos encontrados a pocas horas de la ciudad.
Lo que siguen son las perspectivas de siete “top chefs” de San José sobre la evolución de una gastronomía urbana excepcional.
Ingredientes nativos: Tere Moreno, MadFish
San José es un destino gastronómico porque presenta ingredientes desconocidos y crea nuevas experiencias culinarias tanto para visitantes extranjeros como nacionales.
Estamos impulsando la necesidad de explotar y compartir la riqueza de la cultura culinaria para deleitar a todos esos paladares.
Los ingredientes nativos han sido el eje de la oferta gastronómica durante los últimos 15 años y ahora nuestra cultura gastronómica ha evolucionado a una cultura gastronómica sostenible, sustentable y saludable con mayor impacto de responsabilidad por sus cocineros, productores y comunidades.
Por eso creo que ingredientes como el salmón, por dar un ejemplo, que tienen una huella de carbono muy fuerte, no es fresco, no se da aquí en Costa Rica, pues no deberíamos de ofrecerlo en nuestros establecimientos.
En lugar, podemos usar trucha.
Chefs como Isabel Campabadal o Pablo Bonilla acá en Costa Rica están marcando fuertemente la gastronomía actual costarricense.
Tenemos una tierra y océanos ricos en productos de alta calidad desconocidos para muchos, lo cual si se sabe cuidar y utilizar, podemos pasar de un simple platillo a una gran experiencia gastronómica.
Incubadora de sabores: Marco Antonio Ganoza, La Divina Comida
San José es la incubadora de sabores y culturas más grande de Centroamérica.
San José tiene todas las culturas gastronómicas.
La criolla, empezando por ahí, cuenta con todos los insumos frescos a mano.
Tenemos también italiana, mexicana, peruana, japonesa, comida de la india, la americana y mucho más.
Hoy, San José tiene a los mejores chefs con la mejor expertise en gastronomía y con una visión muy clara de lo que queremos.
Incluso, San José es destacado por las grandes revistas como una capital gastronómica.
Cultura: Alexi Godínez, Isolina
El paladar costarricense se enriquece gracias a los intercambios culturales, la llegada de chefs internacionales y la apertura de restaurantes con diferentes temáticas.
Esto impulsa a los cocineros locales a experimentar con nuevas técnicas y sabores, fusionando lo tradicional con lo contemporáneo.
Hoy, buscamos destacar insumos autóctonos y combinarlos con influencias globales, creando experiencias innovadoras que cuentan nuestra historia como creadores.
Esta evolución genera una competencia sana, incluso entre los productores, quienes buscan ofrecer productos más conscientes y actualizados.
Hay cocineros haciendo cosas chivísimas, representando al país y dejándonos en alto. Definitivamente solo sirven como inspiración.
Biodiversidad: Juan Ignacio Salom, Cafeoteca
San José es una capital gastronómica global porque tenemos una despensa extraordinaria en el país con más biodiversidad por metro cuadrado del mundo y, con la fertilidad de la tierra que tenemos, cualquier cantidad de productos que podamos imaginarnos para construir una cultura gastronómica.
Igual tenemos también un movimiento importante de alta cocina que ha ido definiendo diferentes distritos gastronómicos con una oferta gastronómica donde ya tenemos uno de los restaurantes de alta cocina de Costa Rica que ha salido en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
Como tenemos tanto talento y profesionales tan minuciosos en el área de la gastronomía, eso va a seguir inevitablemente evolucionando.
Desde mi niche personal que es el café de especialidad, la Gran Área Metropolitana tiene alrededor de 70 cafeterías de especialidad.
Nueva York podrá tener 30 y creo que eso nos convierte también en un destino global de café de especialidad y todavía no nos hemos dado cuenta.
Fusiones: Mónica Peñaranda, Fyah To Go
San José es un destino gastronómico porque fusiona la cocina tradicional costarricense con técnicas de alta cocina e ingredientes locales, creando así una grama de platos innovadores que atraen tanto a locales como a turistas.
El uso de productos locales y de ingredientes frescos, el apoyo que se da a los agricultores y la reducción del impacto ambiental, se pueden observar en muchísimos restaurantes en San José.
Estos acciones son el resultado de un enfoque actual de sostenibilidad que impulsa la adaptación de las prácticas de las cocinas kilómetro cero.
Además, la ciudad se considera un destino gastronómico debido a la apertura de escuelas culinarias y de ferias gastronómicas que abren un camino vibrante y grande para la comunidad de chefs y restauranteros.
Todo este desarrollo coloca a San José y a Costa Rica en el mapa gastronómico y además atrae a muchísimos turistas y locales que buscan experiencias únicas.
Influencias ancestrales: Pablo Bonilla, Sikwa
San José es un destino gastronómico porque se ubica en el único país de Centroamérica que fusiona la cultura maya y chibcha.
La influencia maya se ve en el norte de Costa Rica con comida como el maíz, la milpa, el ayote y los frijoles, y del sur los chibchas son destacados por los sabores como el palmito, la yuca y el pejibaye.
En Sikwa combinamos estas influencias para crear nuestra propia gastronomía costarricense moderna.
Ingredientes locales: Orvieto Morales, Orvieto by la 22
San José goza de los productos locales con variedades extraordinarias – unos 20 tipos de tomate cherry, radicchio de varios sabores, micro-greens con brotes desde la rúcula hasta el rábano.
Ahora hay muchas fincas dedicadas a cultivar los productos para restaurantes, y cercanas a la capital – en Poás, Alajuela, Guácimo y Atenas, entre otras. Generalmente se trata de las cooperativas pequeñas creativas, que unen a los proveedores locales.
En muchos casos son lideradas por mujeres.
También hay excepcionales productos del mar, como las ostras en Mata Limón y los erizos del mar en el Pacífico Central.
Desde luego, contamos con el cultivo fresco todo el año cercano a la ciudad, dado el clima excepcional de Costa Rica.
Con esto, tenemos los ingredientes para contar con una gastronomía excepcional – frescura, cercanía a San José, productos de gran calidad, y los chefs para prepararlos.
